Під мішленівською зіркою: інтерв'ю з шеф-кухарем Клодом Легра
22 і 23 листопада на запрошення ресторану Citronelle в Києві побував швейцарський кухар Клод Легра, який провів два гастрономічні вечори для гостей закладу. Vogue.ua розпитав шефа, як отримати 5 зірок гіда "Мішлен", що таке бістрономія і чому в своєму сімейному ресторані він вирішив відмовитися від мішленівських зірок.
Клод ЛеграВласниця ресторану Citronelle, Марія Дідковська розповідає, що знайомство з шефом було схоже на диво. "Про Клода Легра ми дізналися від своїх гостей: три пари, незалежно одна від одної, поділилися захопленими враженнями про його ресторан Le Floris на березі Женевського озера. І коли тобі кажуть про одне й те ж шестеро людей, ти розумієш, що це доля. Ми почали домовлятися з шефом про його участь у наших щорічних гастрономічних вечорах, з'їздили в гості до Le Floris, а тоді в Citronelle прийшла ще одна пара, яка теж згадала про Клода, – і ми вирішили, що це чудовий знак".
Швейцарець Клод Легра – один з найуспішніших шеф-кухарів у світі. За 40-річну кар'єру шефа, ресторани, в яких він працював, зуміли отримати в сукупності 5 зірок "Мішлен" – це абсолютний рекорд. Незважаючи на зірковий статус, Клод Легра –відкритий, простий у спілкуванні і легко ділиться професійними таємницями.
"Я приготував першу страву в 13 років. Але, якщо чесно, хотів бути не кухарем, а кондитером. Мені вдалося знайти кондитера, який взяв мене в підмайстри, і вже через рік я влаштувався на роботу за контрактом, причому моєму роботодавцю довелося це робити через Міністерство освіти, оскільки я був вельми юний. У нього я пропрацював два роки, а в 16 років вирушив підкорювати Париж".
Любити їжу Клода навчила сім'я. Серед його найцінніших дитячих спогадів – ранні роки, проведені біля плити разом з бабусею, яка жила в Сент-Женев'єв-де-Буа.
У Парижі шеф працював у кількох ресторанах, один знаменитіший за інший – і всі з зіркою "Мішлен". "Pavillon Ledoyen, Le Cinq, La Maree, – перераховує шеф. – 1982 року я повернувся до Швейцарії. Мені було 25 років. Власник ресторану Lion d'Or у Кельні, куди я влаштувався на роботу, сказав: "У нас є 1 зірка. Ти здатний підтримати цей статус – і поліпшити? – Я відповів: так". Треба бути сміливим, не боятися ризику. Через сім років цей ресторан отримав другу зірку. В наступному ресторані в Женеві, де я працював, я повинен був отримати за договором зірку через два роки. А взяв її через 8 місяців".
Ось уже понад 20 років, разом з дружиною Іньєс, Клод керує невеликим рестораном Le Floris на березі Женевського озера. "Одного разу дружина сказала: годі працювати на інших, час працювати на себе. Ми купили ресторанчик у місті Аньєр на березі Женевського озера. Назва Le Floris – посвята мої дітям, синові Флоріанові і доньці Флоріс. Сім'я – найважливіше для мене. У ній моя сила: завдяки рідним я завжди почуваюся впевнено, і в роботі теж".
Сімейний ресторан Легра миттєво визнали гурмани: у нього дві зірки "Мішлен" і рейтинг 17/20 в знаменитому швейцарському гіді Gault & Millau. "Ми 10 років підтримували статус двох зірок, але зараз вирішили відмовитися. Із зірками покладено край", – усміхається шеф. Відмовлятися від мішленівських зірок – світовий тренд. Торкнувся він і Клода Легра.
"Прагнення отримати зірку – це постійний стрес і для шефа, і для власника. Мало отримати зірку – потрібно підтримувати статус, а отримувати другу і тим більше третю нагороди – ще складніше. "Мішлен" оцінює все: що відбувається на кухні, хто там працює, скільки часу працює, одяг і рухи. Це стрес, з яким не кожен впорається. А якщо ми говоримо про маленький ресторан, то йому ще складніше утримувати мішленівський статус. Своє завдання тепер я бачу в передачі знань і в тому, щоб дарувати задоволення гостям. Робити це мені особисто легше без зіркового навантаження "Мішлен".
У Le Floris акцент зроблений на бістрономії. Це висока кухня в форматі кафе. "Люди все частіше відмовляються платити величезні гроші просто за зіркове меню. І все менше гостей хочуть проводити 4 години за столом – 1,5 години максимум. Майбутнє за бістрономією і простотою. Це означає, що ти зменшуєш кількість інгредієнтів для соусу зі 100 (як вимагає висока кухня) до 10 – і отримуєш нічим не гірший результат". У своєму закладі Клод використовує сезонні продукти з місцевого ринку – і вважає, що скоро так робитимуть усі хороші кухарі: шукатимуть продукти в радіусі максимум 50 км від своїх ресторанів. У Le Floris Легра подає традиційні страви із сучасним смаком: боби з ковбасками з яловичини і телятини, ягня в провансальському стилі.
Під час прес-бранчу в Києві шеф приготував дві страви – татакі з тунця з фенхелем і папаєю, а також сабайон з бананом. Ці страви, каже Клод, легко повторити вдома. Наприклад, для першої знадобиться філе тунця і спеції: куркума, паприка, насіння фенхелю і кмин. Тунець добу маринують у спеціях, а тоді смажать на олії – найкраще з виноградних кісточок. Подають страву з гарніром з нарізаних кубиками папаї і фенхелю.
Партнери гастрономічних вечорів з Клодом Легра: компанія BMW Україна, юридична фірма ASTERS, будівельна компанія DIM Group, Zepter, флористична студія Tulpania, французький салон краси Pied de Poule, мережа пафумерно-косметичних магазинiв Bomond Bomond і 11 Mirrors Design Hotel. Туристична компанія Alterego розіграла серед гостей вечора 2 поїздки на вихідні в Женеву з проживанням у готелі Mandarin Oriental, Geneva 5* і в апартаментах Swiss Luxury Apartments 5*.
