RU UA

Журнал VOGUE

Подписаться
Продолжая просмотр сайта, вы соглашаетесь с тем, что ознакомились с обновленной политикой конфиденциальности и соглашаетесь на использование файлов cookie.
Соглашаюсь

Хлеб для друзей: 7 вопросов лучшему пекарю Франции

26 сентября 2021

В Киев приехал Кристоф Вассер – лучший пекарь Франции, хлеб которого обожает Ален Дюкасс и парижане, готовые выстаивать очереди ради того самого уникального вкуса. Приехал он по приглашению Марии Дидковской, негласного посла Франции в Украине, которая в своем ресторане Citronelle уже целые десять лет развивает гастрономическую культуру этой страны.  Vogue.ua побывал на встрече с ним и узнал о том, почему все-таки правда, что хлеб – всему голова.

Кристоф Вассор
1. Почему Вы решили заниматься именно хлебом? 

Я с детства хотел стать шеф-поваром или печь хлеб. Общаться с людьми без слов, используя вместо них еду, которую подают на стол. Хлеб для меня – это средство для встреч с людьми, способ торжествовать дружбу, чувствовать связь и объединение с окружающими, так как каждому человеку нужно общение. 

Я создал “хлеб друзей”, чтобы подчеркнуть значимость этого продукта, ведь даже сидя за одним столом с незнакомцами мы все равно поделимся хлебом. А потом, возможно, познакомимся и станем друзьями. 

2. Как Вы придумали “хлеб друзей”? Эта идея пришла к Вам сразу или спустя время?

Это заняло три года. У меня не было выходных, было всего несколько часов в воскресенье, когда я приводил свои дела в порядок, и ко мне в пекарню приходили мои друзья, это была единственная возможность увидеться. Я им говорил, что угощаю хлебом и вином, а они приносили все остальное. Я готовил для них хлеб из теста, которое ферментировалось несколько дней, и хлеб выпекался с хорошо запеченной корочкой. Я видел, что мои клиенты любят хлеб с не очень зажаренной верхушкой, а я предпочитаю сильно запеченную. Для своих друзей я и делал так, как я люблю. Мы делили его на части, и я передавал хлеб с собой. Несколько кусков хлеба осталось, и на следующий день я решился угостить своих покупателей любимым хлебом. Поскольку очень переживал, что потерплю фиаско из-за того, что хлеб слишком запеченный, я разделил его на 25 порций, а затем закрыл булочную раньше, чем обычно, и, подарил 25 людям хлеб бесплатно, просто, чтобы быть уверенным, что никто не предъявит претензий. На следующий день мои клиенты вернулись и захотели купить еще такой же хорошо запеченный хлеб за деньги, а я понял, что в этом что-то есть и начал выпекать "Хлеб друзей".

Кристоф Вассор и Мария Дидковская

“Хлеб друзей” не похож на обычный хлеб. Он плоский и с плотной, хорошо запеченной корочкой. Только выпекая хлеб такой формы можно получить нужное соотношение корочки сверху, хруста и мягкости внутри. Такой хлеб еще вкуснее на следующий день, а вообще может храниться до недели.

"Хлеб друзей" настолько понравился клиентам и его стали так часто спрашивать, что через какое-то время я даже перестал выпекать багеты, и оставил только булочки и хлеб.

3. Как Вы относитесь к глютену?

Проблема на самом деле не в глютене, а в двух вещах – виде муки и продолжительности ферментации. За последние 50 лет появилось множество видов муки. Их соединили, чтобы пшеница получила более короткую и округлую форму зерна. Что касается ферментации, то именно ее продолжительность влияет на усвояемость глютена. Люди хотят получить свежий хлеб за два часа, однако чтобы насладиться хлебом и не испытать аллергии он должен ферментироваться два дня. 

Изначально я не задумывался о том, повлияет ли на кого-то глютен. Я нашел нужный мне вкус хлеба, использую необработанную муку, которую покупаю у крафтовых производителей. Иногда я выезжаю за город, останавливаюсь на поле, где пшеница высокая по пояс – это значит, что она созревает естественно – и ищу хозяев этого поля, чтобы купить у них муку. Я "настаиваю" хлеб так, будто работаю с вином. Учитывая, что в моей муке нет никаких химикатов и аллергенов, а ферментация длится нужное количество времени, даже люди с аллергией хорошо усваивают мой хлеб.

4. Вы уже третий раз в Украине. Как Вам местная кухня?

В любой стране, где я бываю, стараюсь найти локальные кафе с уличной едой. Но так, как меня принимала в гостях Мария, мы ужинали в ресторане Citronelle и я искренне восхищен кухней. А традиционную украинскую еду я попробовал у Маши дома. Когда собирались за столом, в каждом блюде очень чувствовалась любовь и душа, что самое важное. Мне понравилась традиция ферментировать овощи. Ферментация – это последний тренд в Париже. Это то, чему вы могли бы научить французов, потому что у квашеных, ферментированных овощей очень особенный вкус.

Кристоф Вассор
5. Продумывая новые рецепты, Вы мыслите более консервативно или следите за трендами в гастрономии и желаниями клиентов?

Я делаю только то, что я люблю. Я думаю, что у меня достаточно надежная палитра вкусов. Считаю, что в ресторанах и пекарнях каждый ищет что-то свое: определенные эмоции или умиротворение. В пекарнях люди трансформируют продукты, вкладывают в них свою любовь, работают с продуктом так, чтобы он становился уникальным, индивидуальным.

Кристоф Вассор

Например, я люблю есть хлеб с оливковым маслом, но не откажусь и от соусов. Сейчас я планирую открытие своего следующего и понимаю, что это должна быть кантина. Ресторан с простой, вкусной, понятной едой. Я буду готовить, но окруженный женщинами. Я хочу, чтобы это была кухня от сердца, щедрая, простая, вкусная, из полезных продуктов. Кухня бабушки, кухня мамы – большой кусок хлеба, большая порция. Доступная – чтобы там и рабочий мог поесть, и шеф предприятия. Ресторан будет открыт только в обеденное время: туда будут идти, чтобы наслаждаться.

6. Как на Вас повлияла пандемия?

Во время пандемии рестораны были закрыты. До этого люди никогда не ели столько хлеба, потому что никто не мог пообедать в ресторане и все готовили дома. Наконец-то начали готовить дома.

У нас производительность упала, весь Париж был закрыт в своих квартирах. Я был вынужден отпустить часть своих сотрудников. Безусловно, очень переживал, но в то же время вновь открыл для себя удовольствие от работы: работал меньше, получая меньший доход, но живя намного лучше, проживая жизнь наполнено. Я больше не хочу вертеться как белка в колесе, хочу делать то, что я люблю, в своем ритме и не хочу больше бежать.

7. Готовите ли Вы для своей семьи?

Конечно! Более того, сейчас я готовлю вместе со своим сыном. Учу его тому, что умею, и он буквально одержим этим.

ресторан · шеф-повар ·

Еще в разделе Рестораны

Популярное