Продолжая просмотр сайта, вы соглашаетесь с тем, что ознакомились с обновленной политикой конфиденциальности и соглашаетесь на использование файлов cookie.
Соглашаюсь

Испанские каникулы: атмосферное путешествие по Коста-Бланке

22 июня 2019

Что такое «рис с корочкой», как правильно хранить оливковое масло и почему маленький фермерский дом в горах лучше отеля на побережье – испанский регион Коста-Бланка полон открытий.

– Дарья, а вы знаете, что эту золотистую корочку обязательно нужно есть? Это самое вкусное в аликантийском рисе.

Я не знаю, но ем – отказать Марии Сан Хосе Роман невозможно. С этого блюда начинается мое знакомство с кухней Коста-Бланки – региона Испании, где готовят триста видов риса. Рис, покрытый хрустящей яичной корочкой, – это arròs amb crosta. Только в ресторане Monastrell на набережной Аликанте, которым руководит шеф Мария Сан Хосе Роман, корочку эту готовят по-особенному. «Когда рис готов, я вынимаю его из духовки и буквально на две минуты ставлю на большой огонь. На дне образуется золотистая корочка из смеси оливкового масла и белка, который выделяет птица (или рыба) при термической обработке. Ею я при подаче накрываю рис». Вкус непередаваемый – сочно и остро. Сначала говоришь себе, что только пробуешь, и вообще «я жареное не ем», но у оливкового масла такой аромат, что тарелка пустеет за минуту.

Сальвадор Дали и модель Аманда Лир в Кадакесе, 1974

Марии Сан Хосе Роман 60 лет; у нее оливковая кожа, яркая помада оттенка фуксии и заливистый смех. В ее большой семье все готовили: мама – для пятерых детей и мужа, сама Мария – для мужа и троих детей. Вся семья сейчас работает в ее компании, которая управляет шестью ресторанами и артизанальной пекарней в Аликанте. Регион Коста-Бланка в принципе известен своей кухней: у 11 местных ресторанов – 15 звезд Мишлен. Те, кто часто бывают в Испании, знают, что местная кухня очень разнится по регионам и за гаспачо лучше ехать в Андалусию, а вот за рисом – в Аликанте.

Тайский отель Asia Gardens находится в живописном пригороде Бенидорма – поселке Сьерра-Кортина. Тут удобно остановиться на пару ночей во время путешествия по побережью Коста-Бланка

В постоянном меню Monastrell, который в 2015-м получил свою первую звезду, больше десяти видов риса (аликантийцы не говорят «паэлья» – только «рис»): с лобстером, фенхелем и томатами, с кроликом, кальмарами и лангустином, с креветками и иберийским тартаром. Морепродукты – из Средиземного моря, вид на которое открывается из окон, овощи – из сада Марии в Аликанте, рис растет в валенсийских полях.

Испанская кухня очень разнится по регионам, и за гаспачо лучше ехать в Андалусию, а за рисом - в Аликанте

Мария, которая накануне встречи со мной прилетела с Бали, где вела очередной мастер-класс, и завтра улетает в Копенгаген, секретов успеха своего риса не скрывает. Их всего два. Первый – шафран: только лучший, только местный – его столетиями выращивают в Кастилии-Ла-Манче. Второй секрет – оливковое масло. Мария первая в Испании начала использовать технологию OliveToLive, запатентованную в 2008-м в Италии. Это метод хранения оливкового масла: прямо у ресепшена в Monastrell стоит смешной металлический комод на высокой ножке. Это диспенсер для масла. «Ни света, ни воздуха, а температура всегда 16 градусов», – объясняет шеф. Хранить оливковое масло в бутылке – вредно: каждый раз, открывая ее, вы пропускаете внутрь воздух – и масло портится.

Карта Испании 285 г.до н.э., картограф Генри Шенк Таннер

Кухня – не единственная причина, по которой я отправилась именно в эту часть Испании. Во-первых, в Коста-Бланке идеальный климат: зимой – в среднем около 16 оС, летом – не больше 30. Я была в октябре – загорала под мягким солнцем с минимальным санскрином, купалась. В 1970-е большая часть жителей прибрежных деревушек занималась рыбной ловлей и торговлей – колорит сохранился до сих пор. Местные любят есть, болтать без умолку и бесконечно проводят фестивали, каждому из которых посвящают отдельный музей.

Пальмовая роща в центре города Эльче. Здесь растет 11 тысяч пальмовых деревьев

За неделю я проехала пять городков. Три прибрежных – Аликанте, Бенидорм, Альтеа, и два удаленных от моря – Эльче и Алькой. В Аликанте едут за гастрономическими удовольствиями, в Бенидорм – за ночной жизнью, в Эльче – посмотреть на самые большие плантации пальм в Европе. Самый красивый город на побережье Коста-Бланка – Альтеа. Разбросанный на холмах, белоснежный и одноэтажный, он напоминает Санторин. В 50-х в городе обосновалась община художников: они открыли университет изящных искусств и стали приглашать сюда студентов-художников со всей страны – говорят, в те годы здесь были лучшие пленэры.

Шеф-повар Мария Сан Хосе Роман

Если отъехать километров тридцать от побережья Коста-Бланка вглубь страны, то можно найти горы. Гуадалест – живописный городок с 200 жителей, который зажат между горами. Его крепости я рассматривала сверху – пересилила страх и вместе с пилотом из школы Escuela de Pilotos полетела на двухместном самолете. Путешествие начинается на стоянке в городе Алькосер-де-Планес. За час ты успеваешь посмотреть все самые красивые места – Бенидорм, Алькой, парки Фонт Роха и Сьерра-де-Мариола, симпатичный валенсийский городок Гандия, а твой пилот, внезапно расчувствовавшись, показывает сверху деревню, где родился и рос. Такие испанцы – душа нараспашку.

Отель Masia La Mota возле природного парка Фонт Роха

Свою поездку я тоже завершила в горах. На день заехала в Алькой – город на севере провинции Аликанте. Город как город, если бы не одно «но»: это промышленный центр, и здесь всегда водились деньги. Поэтому, например, тут есть футуристический концертный зал, построенный Сантьяго Калатравой. И несколько памятников валенсийского модернизма, которые находятся под защитой ЮНЕСКО, – например, Circulo Industrial, роскошный дом для встреч промышленников, построенный в 1901 году. В архитектурном смысле Алькой не хуже Праги, и здесь почти нет туристов.

В 15 километрах от города находится национальный парк Фонт Роха. Местные любят ездить туда на выходные – дорога от центра занимает не больше 20 минут. Здесь, на территории парка, находится мой самый любимый в Коста-Бланке отель – Masia La Mota. Его история началась в 1999 году, когда в Испанию из Панамы переехала семья Эдгара и Индиры Амеглио. В Панаме Эдгар занимался строительством и работал в администрации, а Индира была журналистом. В Испании они долго искали для себя жилье за городом. Риелтор показал им полуразрушенный сельский дом XVIII века на склоне горы – через пару дней семья купила его и начала реставрацию.

Рис с телятиной и кобасками чисторра

Ремонт длился 15 лет. В результате традиционный сельский дом, хозяева которого производили вино, оливковое масло, выращивали фрукты и пшеницу, превратился в небольшой бутик-отель на 12 номеров. На ресепшене лежит толстая папка с черно-белыми фотографиями – это документация 15-летнего ремонта. О каждой фотографии Индира готова говорить часами. Хозяева сохранили старинные деревянные балки, которые теперь стали украшением номеров, восстановили крышу, а также, взяв пример с прошлых обитателей дома, стали выращивать оливки.

В отеле 12 номеров, дизайном каждого занималась Индира: в ванных комнатах – валенсийская плитка, на кроватях – покрывала, сотканные мастерами из Алькоя, а на стенах – картины местных художников. Во время экскурсии по отелю Индира встречает меня в аккуратном платье Missoni, на руках – несколько тонких колец из платины. В первую очередь она руководит отелем, но иногда отпускает на выходные шефа и сама готовит на кухне. В ресторане подают традиционные блюда Алькоя, местная кухня сытнее и тяжелее той, что на побережье: тушеное мясо и овощи. Но самое вкусное здесь – баклажаны, запеченные Индирой, и домашний хлеб с домашним оливковым маслом. В 2015 году ресторан получил свою первую звезду Мишлен.

Текст: Дарья Слободяник

Фото: Yelena Yemchuk; архив Vogue

Фото: архив Vogue; Getty Images/ Global Images Ukraine

путешествия ·

Еще в разделе Путешествия

Популярное