Все про користь ферментованих продуктів
Девід Зілбер, директор лабораторії ферментації в Noma і співавтор книги The Noma Guide to Fermentation, – про користь ферментованих продуктів.
Девід Зілбер"Щоб розповісти, що таке ферментація, можна використовувати строгі наукові терміни і визначення, але найпростіше пояснити суть процесу так: ферментація – це перетворення одного харчового продукту в інший під впливом мікробів. Мікроскопічні форми життя – бактерії, дріжджі або банальна цвіль – перетворюють свіжі огірки в солоні, спирт – в оцет, а соєві боби – в соєвий соус", – розповідає Девід Зілбер, глава відділу ферментації в Noma, більше схожий на американського репера Snoop Dogg, ніж на серйозного фахівця. До ферментації в Noma ставляться більш ніж серйозно: тут є ціла лабораторія, де досліджують процеси бродіння. Саме туди через рік після початку роботи в Noma потрапив Девід. "Я пам'ятаю, як одного разу мене запитали, як це у мене вийшло так добре приготувати кістковий мозок, і я в загальних рисах почав пояснювати структуру жирових клітин. Всі вважали, що я занадто розумний для того, щоб нарізати моркву, хоча і це я любив робити. Пізніше Рене Редзепі (шеф-кухар і засновник Noma. – прим. ред.) запитав мене, чи не хочу я попрацювати в лабораторії ферментації. Це окремий простір в ресторані, де вивчають різні види ферментації, щоб використовувати процес в приготуванні нових страв ресторану. Звичайно, до цього я робив кімчхи і квашену капусту, але це все і поруч не стояло з амбіціями Noma. І я погодився, бо знав, що це відмінна можливість змінити життя, – від таких не відмовляються. В лабораторії я вже три роки, і це одна з найбільш унікальних і дивних справ, якою я коли-небудь займався".
Девід Зілбер і Рене РедзеппіФерментація зовсім не нове слово в кулінарії. Звичайно, процес бродіння відкрили не в Noma. "Ферментація продуктів пов'язана з багатовіковими традиціями. А ми якраз займаємося вивченням цих традицій з метою змусити їх працювати на нас, – пояснює Зілбер. – Адже ферментовані продукти корисніші, ніж люди можуть собі уявити. Ферментація – це один з перших способів збереження їжі, який відомий з давніх часів. І сьогодні люди кожен день використовують ферментовані продукти, часом про це навіть не здогадуються. Хліб, кава, шоколад, соєвий соус, вино, оцет, сир – це одні з найбільш широко вживаних продуктів у світі, і всі вони є ферментованим. Чим більше люди розуміють суть процесу ферментації, тим позитивніше вони її сприймають".
Девід ЗілберФерментувати продукти можна і в домашніх умовах. "Для цього потрібно зрозуміти, як це зробити, і отримати блюдо, яке вам дійсно захочеться з'їсти. Саме для цього ми написали книгу. Спочатку це може здатися складним, але як тільки ви виконаєте цей фокус декілька разів, все вийде. Цілком можливо, ви зважитеся на повільну карамелізацію місо, а може бути, просто будете солити огірки у себе на кухні. Приготувати місо трохи складніше, ніж огірки, але і це аж ніяк не є чимось недосяжним. Це справжня трансформація", – впевнений Девід. Його книга The Noma Guide to Fermentation, написана в співавторстві з Рене Редзепі, шеф-кухарем і засновником Noma, вийшла в жовтні. Це своєрідний посібник по ферментації, справжній путівник у світі, повному туманних ідей і заплутаної термінології, який передає десятирічний досвід шефів Noma у використанні цього процесу на кухні.
"Ферментація – це небезпечна операція з формами життя, з якими ви не можете ні побачитися, ні поспілкуватися, але це не означає, що ви не можете їх зрозуміти. Чим більше ви ферментуєте, тим більш дивні смаки і аромати ви для себе відкриваєте. Результати підстебнуть вас запитати себе: "А що ще я можу піддати ферментації?". Упевнений, що ферментовані продукти – одні з найсмачніших на землі, а сама ферментація здається мені досить надихаючим процесом".
