Як навчитися розумітися на шампанському: каже експерт
Шампанське — напій, у супроводі якого нам хочеться проживати найважливіші моменти нашого життя, святкувати перемоги й просто насолоджуватися миттю. Однак що більше ми занурюємося в його світ і починаємо розбиратися в тонкощах, то більше запитань у нас виникає — як його вибрати, чим воно принципово відрізняється від інших ігристих вин, як його правильно пити й чому весь світ божеволіє через нього. Про все це vogue.ua розпитав Івана Бачуріна, бренд-амбасадора Moët & Chandon в Україні, який готовий навчити нас розумітися на шампанському.
Шампанське — найменування захищене за походженням, що має одне з найсуворіших законодавств у світі з чітко прописаними правилами виготовлення. Справжнє шампанське може вироблятися тільки в регіоні Шампань методом вторинної ферментації в пляшці. Це досить тривалий і трудомісткий процес, що означає заморожування коштів винарів на кілька років. Мінімальний цикл виробництва шампанського — від 24 місяців, а класичне Moet & Chandon Brut Imperial Blanc потребує аж близько трьох років, щоб стати тим напоєм, через який світ божеволіє вже стільки років поспіль.
Шампанське — це найдорожче вино у світі. По-перше, на його виробництво треба багато часу. По-друге, у регіоні Шампань вкрай дорога земля, розосереджена між безліччю дрібних господарств, багато з яких є власниками своїх кількох соток упродовж сотень років. Це впливає на ціну винограду, до якості якого в регіоні ставлять дуже високі вимоги. Тут навіть є своя шкала виноградників — Grand Cru, Premier Cru тощо. Наприклад, ціна за кілограм винограду на територіях Grand Cru, з якими переважно й працює Дім Moet & Chandon, становить дев’ять євро за кілограм, а на одну пляшку треба 1 350 грамів винограду. Плюс виробники шампанського використовують найкращі пляшки, здатні витримати тиск до шести атмосфер, постійно навчають працівників, вкладають чималі ресурси в дослідну роботу й логістику. Все це й формує справедливу ціну напою, який недарма називають найсмачнішим вином у світі.
Цікавий факт, але смак шампанського формувався близько 200 років і те, що ми п’ємо нині, набагато відрізняється від напоїв, що їх подавали за часів Наполеона. Раніше в Шампані були інші кліматичні умови, унаслідок чого шампанське мало дуже високу кислотність, яку доводилося балансувати цукром. До речі, звідси народилося популярне поєднання шампанського з ікрою — саме її солоність допомагала компенсувати його початковий солодкуватий присмак.
Головне правило — шампанське завжди треба подавати охолодженим. В ідеалі його температура має становити 6—8 °C. Перевірити правильність температури досить легко — щойно ви дістали пляшку з холодильника, вона має вкритися легкою памороззю, на якій ви легко можете написати пальцем першу літеру свого імені. Важливо пам’ятати, що коли ви наливаєте шампанське в келих, його температура майже відразу ж підвищується на кілька градусів.
Багато які професійні бармени, щоб запобігти цій прикрості, перед поданням кладуть до келиха кілька кубиків льоду, потім їх прибирають і вже в охолоджений келих наливають шампанське. Також можна зберігати келихи в холодильнику — цей простий хід точно допоможе проконтролювати їхню температуру. До речі, витриманіші сорти шампанського можна подавати за температури до 10—12 °C. Концентрація їхнього смаку й насиченості найліпше розкриється саме в таких умовах.
Шампань — це регіон з теруаром (теруар — поєднання кліматично-природних чинників, що впливають у підсумку на смак винограду й продукту, для якого він використовується. — Прим. ред.) на викопних рештках ракоподібних і молюсків, тому до шампанського ідеально смакуватиме риба й морепродукти, легкі салати й молоді сири, зелень і несолодкі десерти. Навіть з деякими сортами м’яса шампанське буде доречне. Легше сказати, із чим шампанське ліпше не поєднувати — це цитрусові й шоколад. Перші мають сильну кислотність, яка є і в самому шампанському, а другий я все ж раджу їсти із солодшими алкогольними напоями.
Підхід Moet & Chandon від початку визначив роль Дому в житті всього регіону. Ще кілька століть тому керівництво бренду ухвалило стратегічне рішення — стати візитною карткою Шампані, попри те, що тут є давніші виробники шампанського. Асамбляж Moet & Chandon — це данина поваги всім основним сортам винограду, якими славиться Шампань. Букет цього шампанського майже в рівних пропорціях складається із шардоне, піно нуара й меньє. Ми не могли собі дозволити відмовитися від якогось сорту або значно його зменшити, бо це була б неповноцінна репрезентація Шампані.
Також на популярність Moet & Chandon вплинув той факт, що на початку XIX століття Клод Моет зміг домовитися про постачання свого шампанського для двору Наполеона. Маркіза де Помпадур була так вражена напоєм, що наказала на офіційних заходах подавати тільки шампанське Moet & Chandon і воду. Ця традиція жива досі. Ще один важливий момент — саме цей шампанський Дім одним з перших почав світову експансію й експорт на всі континенти. Впоратися зі щораз вищим попитом йому допомогла наявність досить стабільної сировинної бази — бренд активно купував ділянки землі в Шампані, що зробило його найбільшим землевласником у регіоні.
У XX столітті популярність Moet & Chandon зросла ще більше завдяки кільком чинникам — це і успіхи науково-технічного прогресу (впровадження технології яблучно-молочної ферментації), і активна робота з публічними проявами. Наприклад, пляшку Moet & Chandon розбивали під час спуску на воду знаменитих яхт "Метеор" кайзера Німеччини Вільгельма, який недолюблював усе французьке, але любив шампанське. Або можна згадати підтримку перегонів Ле-Ман. Саме тут у 1967-му вперше переможець перегонів Дан Гарней облив усіх бризками шампанського з трилітрової пляшки Moet, яку ще називають ієровоам або подвійний магнум. Тепер ця традиція стала одним із символів перегонового спорту.
Занурення в будь-яку сферу потрібно починати зі знайомства з теоретичною базою, яка нині абсолютно доступна. На багато які найпопулярніші запитання, пов’язані із шампанським, я вже відповів у нашому великому гіді з vogue.ua, де ми згадали і термінологію, і загальні питання, і подавання.
Також важливо пам’ятати, що шампанське — це напій, який потребує уваги, миті з ним хочеться відкласти в пам’яті й запам'ятати. Раджу пробувати, розширювати власні смакові обрії й запам’ятовувати ті емоції, які нам подарувало шампанське. Адже недарма кажуть, якщо людина пізнала смак шампанського — це на все життя.
