Богдан Бурковецький, бар-менеджер "1818", про те, чому ідеальний бар – це, перш за все, атмосфера
Цього червня свій перший день народження відсвяткував бар "1818", розміщений на даху київського готелю Bursa. Про те, яким був перший рік, і що означає ідеальний бар, vogue.ua розповів бар-менеджер Богдан Бурковецький.
Богдан Бурковецький працював у найпопулярніших київських барах: "Зигзагу", Hashtag, відповідав за коктейлі на вечірках "Схеми". Рік тому познайомився з Василем Гроголем, засновником комплексу Bursa. Результатом співпраці став один з найкращих київських барів – з атмосферою, яку складно описати словами, бо будь-яке слово буде або занадто пафосним, або недостатньо яскравим. У "1818" – три переваги: оригінальні коктейлі – наприклад, Апероль-шприц, настояний на кавових зернах; чудова музика – часто бармени самі стають за діджейський пульт; доброзичлива атмосфера.
– Розкажи, яким був цей рік .
– Рік був складним і насиченим.
– Чому складним? Бо він перший ?
– Так, але в хорошому сенсі складним.
– Цікавим?
– Так, цікавим, це правильне слово. Насправді, ми просто не очікували, що нам все вдасться одразу, що до нас ходитимуть так багато гостей. Навіть коли ми тільки запустилися і працювали в тестовому режимі, а навколо робочі щось ще свердлили і дороблювали, всі вже знали про "1818" через друзів і приходили в гості. Ми не готували бар до такої кількості людей. Але це ті проблеми, яких хочеться побажати всім.
– Чи була у вас з самого початку якась концепція бару? Чи був приклад для наслідування?
– Радше, навпаки. Ми відштовхувалися від того, що нам не подобається. Ми точно не хотіли робити пафосний бар при готелі, щоб люди боялися туди зайти. Навпаки – хотіли створити затишне місце з атмосферою. Мені дуже подобається естетика барів при готелях за кордоном. Наприклад, легендарний American bar у готелі Savoy в Лондоні. Культура коктейлів в ХХ столітті зароджувалася саме в таких місцях. При цьому в деяких київських барах при готелях виникає неприємне відчуття, наче ти там зайвий. І перше, що я говорив Васі: якщо ми будемо відкривати бар при готелі, то він повинен бути безбар'єрним і загальнодоступним. Це просто бар на даху – для всіх і для кожного.
– Робили так, як любите самі ?
Саме так!
Ми також одразу розуміли, що у нас не буде ресторанного сервісу – я маю на увазі нав'язливість, коли у тебе над головою постійно стоїть офіціант. Кожні дві хвилини він приходить, змінює попільничку, весь час запитує, багато розповідає про меню – а ти в результаті не можеш повністю розслабитися. У нас же головне – мінімум втручання в зону комфорту гостя. Все максимально демократично: у нас ніколи не було бронювання столиків, ми не забороняємо переміщати меблі, якщо друзям хочеться розташуватися якось по-своєму. Тобто робіть що завгодно, головне – відпочивайте і спілкуйтеся. Ми робили і продовжуємо робити акцент на спілкуванні, на тому, щоб гості знайомилися з людьми, які у нас працюють, і одне з одним, щоб усім було весело. Ось це і є наша концепція, якщо її можна назвати концепцією.
– У вас у меню немає класичних коктейлів – наприклад, "Олд фешн".
– Ми їх не включили в меню, але ми їх готуємо.
– Але ви ж спеціально їх не включили в меню ?
– Yes! (Сміється). На це є дві причини. По-перше, я вірю в те, що барна культура в Києві на високому рівні, а це означає, що люди вже апріорі розуміють: у барі вони можуть випити класичний коктейль, є він в меню чи ні. Тобто знайти заклад, де тобі скажуть, що не готують "Олд фешн", – як мінімум, дивно. Бармен повинен вміти готувати класичні коктейлі.
Другий момент: нам подобається бути в чомусь безкомпромісними. Бізнес бізнесом, комерція комерцією, але ми, перш за все, хочемо привнести щось нове в це місто, в барну культуру Києва. Тому ми не бачимо сенсу писати в меню "Олд фешн", а натомість краще запропонуємо коктейль з оригінальним складом. Якщо наполегливо робити щось своє з любов'ю та щирістю, то в підсумку воно "вистрілить" і ти знайдеш свою аудиторію. Я думаю, ми за рік знайшли досить багато "своїх" людей, які розуміють наші коктейлі і довіряють нам.
– А який найпопулярніший коктейль ?
– Це джин-тонік, в який ми додаємо замість джина лікер на основі мастики, він недавно потрапив в Україну, і його зовсім небагато в Європі. Зазвичай дивуються іноземці: мовляв, його так складно дістати, а у вас є. Цей лікер схожий на джин, але зі своєю родзинкою – він дуже простий, дуже літній. Популярний і наш оригінальний Апероль-шприц – настояний на зернах кави, з тоніком і ігристим. Але найбільше ми пропагуємо low і bb коктейлі – з низьким вмістом алкоголю. Це світовий тренд.
Богдан Бурковецький– Розкажи про свою команду .
– З командою мені пощастило найбільше. Коли я прийшов у "1818", мені дали повну свободу. Тому я зміг зібрати людей, з якими працював раніше, і яких дуже ціную.
– Скільки барменів у вас працює ?
– Четверо на основній терасі і двоє на другій, яку ми відкрили цього літа, – там готуватимуть коктейлі на основі української горілки Distil no 9. Настя раніше працювала бар-менеджером у "Косатці", Шах і Артем – у барі "13", а у Романа "1818" – перший серйозний досвід. У кожного бармена є свої сильні сторони: Артем, наприклад, дуже креативний. Восени ми намагалися відійти від використання цукру в наших сиропах, і Артем придумав, як запікати фрукти, щоб вони були досить солодкими для коктейлів, але залишалися натуральним інгредієнтом. Настя все тримає під контролем, а Шах – це, звичайно, атмосфера. Шаха всі знають, його люблять, до нього приходять. Що стосується Романа, то він привносить найбільше веселощів у цей бар, оскільки це людина, яка завжди в гарному настрої.
Складно бути ідеальним в усіх питаннях. Зазвичай в барі або класна атмосфера, або ідеальні коктейлі, але рідко і те, і інше. Можливо, це прозвучить дивно, але якщо вибирати, то я б волів бути perfect в атмосфері.
– Який твій девіз ?
Наше гасло – і в "Бурсі", і в "1818" – less is more. Ми любимо простоту. Тому намагаємося використовувати мінімум гарнішей в коктейлях. Нам здається, що краса міститься в простих речах: в стильній склянці, відтінку напою. Я гадаю, це головне: простота, смак і почуття стилю.
Текст: Дарія Слободяник
