search Created with Sketch.

Звездный шеф Массимо Боттура: истории о кухне, семье и современном искусстве

04 июня 2015
Звездный шеф Массимо Боттура: истории о кухне, семье и современном искусстве

Ольга Сушко съездила в Модену, чтобы встретиться с шеф-поваром Массимо Боттурой – современным художником на кухне и владельцем знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana

Bстречи с трехзвездочным шеф-поваром Массимо Боттурой я жду на Via Stella в здании напротив его ресторана Osteria Francescana – здесь находится его офис, но самого шефа еще нет. Меня приветствует жена Боттуры Лара Гилмор, она в блузе Comme des Garçons и мягких кашемировых брюках. Говорит бегло, с заметным американским акцентом. Лара родилась и выросла в Вашингтоне, после школы стала вегетарианкой и оставалась ею до тех пор, пока не встретила Массимо в Нью-Йорке и не переехала к нему в Италию в 1993 году. «Привезя меня первый раз в Модену, он налил полный бокал ламбруско, наложил в тарелку доверху копченого мяса – и счастливо так говорит мне: «Добро пожаловать в Модену!». В эту минуту варианта у меня было два: либо убегать, либо нырять в эту историю с головой». Здесь, в регионе Эмилия-Романья, невозможно не есть мяса. Я сейчас ем такое, что раньше и в страшном сне бы не увидела. Здесь делают coppa di testa – это такая мясная нарезка из вареной свиной головы. «Вот, звонит Массимо! Он ждет вас на обед уже в ресторане».

 

Основной зал ресторана украшают черно-белые фотографии американской фотохудожницы Синди Шерман
Основной зал ресторана украшают черно-белые фотографии американской фотохудожницы Синди Шерман

Массимо Боттура
Массимо Боттура

 

Мой обед в Osteria Francescana длился добрых три часа, Массимо Боттура усадил меня не в общем зале, а за стол в потайной просторной комнате внутри кухни. Об этом месте мало кто знает, здесь едят только близкие – к ним удобно заскакивать, давать характеристики новым блюдам и рассказывать истории из жизни, чем Массимо Боттура и занялся. Общие залы Osteria Francescana любовно украшены лучшими произведениями современного искусства: вот вам фотографии Синди Шерман, вот инсталляция Олафура Элиассона, вот скульптуры Гэвина Терка и Ая Вэйвэя. Лара Гилмор – известный коллекционер. Но в моей комнате все четыре стены – это плотные ряды уложенных на бок бутылок с вином и шампанским. Спокойно и уютно.

Как раз перед тем, как подать свое очередное изобретение – «Пять возрастов пармезана» (Five Ages of Parmigiano Reggiano), Массимо объясняет: «Моя кулинарная философия – эксперимент над разумом. Вот, знаешь, есть «боллито мисто» – классическое блюдо Северной Италии, существующее еще с XIII века. Тогда оно было авангардным: мясо впервые решили не пожарить, а сварить. В итоге получили сразу два блюда – бульон и отварное мясо. И вот я себя однажды спросил: зачем его вообще кипятить? Только терять витамины, микроэлементы, белки. Меня мало кто тогда понял, но в 2004 году я приготовил «боллито мисто» по технологии «су-вид» – томил мясо в вакууме в течение суток при температуре до 72 °C, до начала свертывания белков. И не потерял ничего – ни вкуса, ни аромата, ни пользы! Сегодня университет Пармы использует этот кулинарный прием в качестве научной демонстрации студентам».

Блюдо Five Ages of Parmigiano Reggiano – пармезан пяти разных текстур и температур
Знаковый десерт Массимо Боттуры – Oops!  I dropped the lemon tart
Супруги Массимо Боттура и Лара Гилмор давно и успешно работают в паре
Ресторан Osteria Francescana находится в городе Модена, в северном регионе Италии Эмилия-Романья

Отправная точка в карьере Массимо – 1992 год, когда шеф-повар Ален Дюкасс поужинал в его ресторане Trattoria del Campazzo. После трапезы Дюкасс пригласил Массимо на стажировку в свой лучший ресторан в Монте-Карло – Le Louis XV. После практики Боттура вернулся в родную Эмилию-Романью, женился на Ларе, продал ресторан, любимый Harley-Davidson и кабриолет Saab, пересел на крошечную Mazda, а на вырученные деньги в 1995 году открыл Osteria Francescana. Через пять лет уже в новый ресторан на ужин заглянула еще одна легенда гастрономии – каталонский шеф-повар Ферран Адрия. По традиции он предложил Массимо стажироваться в легендарном ресторане El Bulli. Кускус из цветной капусты и мороженое куриное карри он готовил вместе с еще одним стажером – Рене Редзепи, скандинавским шеф-поваром, у которого сейчас лучший в мире ресторан Noma. В 2012 году Osteria Francescana Массимо Боттуры получает третью звезду Мишлен и бережет ее до сих пор.

В тот день я попробовала некоторые блюда Боттуры, о которых среди гурманов ходят легенды. «Пять возрастов пармезана» – это сыр пяти разных текстур и температур. Из пармезана, которому 24 месяца, делают суфле, из того, которому 30 месяцев, – горячий соус, из 36-месячного – взбитую в сифоне пену, из 40-месячного – хрустящий чипс, а из того, которому 50, – пармезановую пыль.

Кулинарная книга Массимо Боттуры Never Trust a Skinny Italian Chef вышла в октябре прошлого года
Кулинарная книга Массимо Боттуры Never Trust a Skinny Italian Chef вышла в октябре прошлого года

Перед дегустацией тальятелле с рагу Массимо лично появляется в моей комнате с кастрюлей, наматывает на серебряную вилку пасту с мясом и протягивает мне в рот. Еще и кричит громче обычного, что это очень вкусно. Мяса я не ела уже больше десяти лет. Но бежать мне некуда. Затем были An Eel Swimming up the Po River (кожа и внутренности угря под соусом саба на основе саке и бульона из угря) и A Potato Waiting to Become a Truffle (картофель из Монтезе, молотый пьемонтский фундук, морская соль из Червии, мадагаскарская ваниль и белые трюфели из Альбы). И знаменитый Oops! I dropped the lemon tart – раздавленный в тарелке лимонный тарт с мороженым из лемонграсса.

 

 

Массимо наматывает на серебряную вилку пасту с мясом и протягивает мне в рот. Еще и кричит громче обычного, что это очень вкусно

 

 

«Обо всех моих блюдах, обо мне, моей жизни и ресторане недавно мы написали книгу – Never Trust a Skinny Italian Chef. Хотя издание не о кулинарии – скорее о кухне в современном искусстве. Маурицио Каттелан нарисовал нам сумасшедшие иллюстрации, Карло Бенвенуто шикарно все сфотографировал, а мы с Ларой написали истории».

На следующее утро Массимо отвез меня в музей Maserati за город. Здесь у его приятелей братьев Панини хранится коллекция из пяти десятков автомобилей, а рядом работает производство органического пармезана. Отец братьев – Умберто Панини – был тем самым человеком, который вдохновил Массимо на создание блюда «Пять возрастов пармезана». Все рецепты Массимо Боттуры отсюда, из его любимой Эмилии-Романьи.

 

ресторан · шеф-повар ·

Еще в разделе Культура

Популярное