С черными можно приготовить практически любое блюдо. Они замечательно ведут себя при термической обработке, оттого их так любят шеф-повара. Но особенный, неповторимый и очень своевольный – белый трюфель.
Именно в Пьемонте можно найти самые большие, самые ароматные и самые ценные белые трюфели. Столицей трюфельного королевства считается Альба, где с конца октября начинается сезон. Охотники со своими натасканными псами (которые, кстати, ценятся на вес золота) выходят в лес – на настоящую охоту за трюфелями.
Пару лет назад нам невероятно повезло: мы охотились сами. Наши друзья, абсолютные трюфельные аддикты, очень дружат с одним из самых известных дилеров Альбы. Он отправил с нами своего лучшего сборщика. Итог – 130 г невероятно душистых белых красавцев. Огромная удача, учитывая то, что за неделю до нашего приезда он нашел только один жалкий 25-граммовый. Это целая наука и искусство, а для местных – жизнь, так что детали охоты в двух словах не опишешь. Но мне и Альба, и охота запали в душу. Недавно я вспомнила о них – и поняла, где надо проводить ноябрьскую школу.
Белый трюфель лучше тереть на терке, чтобы не тратить страшные деньги, но я – настоящий маньяк белого трюфеля. И конечно, в школе будут трюфельные дни – как с черным, так и с белым. Я ведь дружу с прекрасным месье Россано, главным трюфельным аферистом вселенной, – можете представить, как повезло мне и нашим курсисткам. Он поставляет трюфели только на аукционы и топ-шефам, их вес – от 300 до 700 г. Самый большой из тех, что нам привозили, весил почти 700 г. Это реальная драгоценность, потому что чем больше трюфель, тем он интенсивней, тем ниже опускается он в землю и тем труднее его найти. На разрезе такие трюфели как ветчина. А как они пахнут!
История такова. Во время нашей прованской школы главным шефом был французская звезда Сильвестр Вахид, а главным продуктом осени – трюфель, и вдруг к нам приезжает сам Андреа Россано – трюфельный человек номер один в гастрономическом мире. Хозяин в третьем поколении Tartufi ngros, крупнейшей в Альбе компании по продаже трюфелей, абсолютный монополист на аукционные трюфели и те экземпляры, которые можно встретить только в лучших ресторанах мира. Единственный поставщик и друг Дюкасса с 1987 года – говоря о высокой кухне, Россано даже можно не упоминать: общеизвестно, что лучшие белые трюфели всем поставляет именно он.
Хрустальные бокалы для вина в традиционном стиле
Вероника на съемках фильма о Провансе, который они делают вместе с Еленой Спириной
Вероника ведет мастер-класс, посвященный популярным рецептам, которые можно
с легкостью повторить дома
Россано не ехал специально в школу. Обычно нам просто присылают волшебную коробку с курьером, но Андреа нужно было по делам в Марсель, мы находились по пути, а с Сильвестром они дружат лет десять. Конечно, все итальянцы жутко любопытны: сунуть нос в гастрономическую школу, которая покупает столько трюфелей... Он сказал, что не удержался. И привез нам необыкновенных красавцев. Это было завораживающее зрелище, а о том, как они пахнут, лучше даже не говорить. Россано приехал в неделю, которая была совершенно уникальной: конец ноября – абсолютный пик зрелости вкуса белого трюфеля. С сентября они набирают аромат, достигают зрелости и потом начинают так же стремительно терять запах. В середине января о них можно забыть до следующего сезона. О трюфелях я могу говорить бесконечно, и остановить меня очень сложно. Иногда мне кажется, что в прошлой жизни я была трюфельной свиньей – ну или в крайнем случае трюфельной собакой. Думаю, теперь понятно, почему выбор места для школы пал именно на этот регион.
ВИНО
Кроме трюфелей Пьемонт известен великолепными красными винами – бароло и барбареско, а также сочными и свежими белыми. Холмы Пьемонта – это сплошные виноградники. В нашей школе будет лучшее бароло, потому что мы планируем жить рядом с виноградниками, которыми управляют совершенно невероятные ребята-виноделы. Это одна из богатейших и старейших итальянских семей, ей принадлежит дворец короля Виктора Эммануила Савойского. Там ребята оборудуют феерический шоу-рум для кулинарных мастер-классов, который будет готов как раз к началу школы. Место действительно сказочное, там мы тоже будем проводить уроки.
Вероника и ее звездные шефы: Бернар Шаттон, Ги Жедда и Сильвестр Вахид (слева направо)
Кулинарный мастер-класс с ученицами, многие из которых посещают курсы школы регулярно
Обед в отеле. Уроки проходят на профессиональных кухнях местных отелей и поместий
МЯСО
Конечно же, в школе будет мясо. И не какое-то, а фассоне. Fassone del Piemonte – это особая белая пьемонтская порода коров. О ней знают меньше, но это еще один вид говядины, который четко привязан к местности. В Италии два вида невероятного мяса: тосканская говядина кьянина и пьемонтское фассоне, сертифицированное мясо с обозначенным апелясьоном, точным районом производства.
Даже сложно сказать, какой из этих видов мяса вкуснее. Фассоне интересно тем, что коровы этой породы выращиваются в основном для приготовления блюд из мяса в сыром виде, без термической обработки. Вы понимаете, каким нежным оно должно быть. К фассоне, как и к кьянине в Тоскане, относятся трепетно. Стейк из него очень редко готовят medium, а well-done – это вообще преступление. Только rare, едва прожаренное со всех сторон.
Во время пьемонтской школы Вероника обещает лучшее местное вино бароло
ШКОЛА
Пьемонт
невероятно богат гастрономическими сокровищами – и кухня там, безусловно,
на уровне. У нас в школе, как всегда, будут звезды –
и местные, и "привозные". Упор сделаем на гурмэ. По многочисленным
просьбам девочек приедут два моих любимых шефа – Ванечка из Прованса (Иван
Жиларди), наши "рецидивистки" буквально жить без него не могут, он уже как
родной,?– и Марко из Ментоны, который традиционно ведет рыбный день.
Сколько я ни искала в Тоскане, не нашла шефа, который бы так
управлялся с морепродуктами.
Сервировка во время ужина на открытом воздухе в Тоскане
Один день в расписании у нас будет рыбный,
другой посвятим трюфельной охоте. В какой-то из мясных дней очень хочу
привезти одного совершенно невероятного парня – коневода из старинной
кортонской семьи (Кортона – город на юге Тосканы). Он владеет собственным
ранчо в Тоскане, готовит бизонов, а уж как делает поросеночка –
так поросеночка никто не делает! К тому же сам он – немыслимый
красавец.
Конечно же,
будут два местных мишленовца, один из них – трехзвездный,
с молекулярной кухней. Я всегда приглашаю таких шефов, несмотря на их
адскую стоимость, потому что побывать на мастер-классах такого уровня –
это все равно что сходить в оперу, настолько интересно
и захватывающе. Очень важно, что все эти шефы – нереальные
харизматики, каждый по-своему. А общение с талантливыми, красивыми
и харизматичными людьми для девочек очень и очень полезно.
В своих школах я и сама раз в неделю
провожу мастер-классы, так будет и в Пьемонте. Происходит это
примерно в таком формате. За день до того мы собираемся все вместе
и решаем, что будем готовить. Обычно это классические хиты: то, что
делается крайне просто или чем, например, можно кого-то сильно удивить. Также
делюсь новыми приемчиками, которых я нахваталась, но о которых не
так-то просто узнать. В общем, моя часть в школе – рецепты,
которые с легкостью можно повторить дома. Например, в Тоскане это
часто простейшие спагетти с томатным соусом, но – лучшим во
вселенной. Или элементарный, но очень эффектный тушеный кролик, которого все
потом постоянно готовят дома. И вкуснейший пирог с оливковым маслом.
Звучит просто, готовится не очень хлопотно, но как же это вкусно.
Многие думают, что в школе я, как звезда, выхожу
к курсисткам два раза в неделю. Вот и нет. Задумывала
я школу для себя и единомышленников. Учиться готовить – это
бесконечно интересно, и мне в том числе. Поэтому я провожу
с нашими курсистками все время, с утра и до вечера. За время
существования школы (а это уже три года, с 2010-го) успели
сформироваться группы "стареньких", которые стали подругами, постоянно
общаются, летают друг к другу, регулярно приезжают в школу, даже
новеньких к себе не хотят пускать. Но все-таки это нечестно, и новенькие у меня всегда бывают, отлично
вживаются и получают удовольствие.
Я с предвкушением жду нового школьного
сезона – это все-таки первая пьемонтская школа, и она должна
получиться невероятно интересной. Сложно передать эмоции от того, что
в моей жизни снова появилась Италия. Она чрезвычайно подходит мне по
продуктам, по вкусам, по людям – по всему. Ведь я начинала свои
гастрономические экспедиции именно в Италии, а потом на несколько лет
с головой ушла в Прованс. И теперь я возвращаюсь, чему
безмерно рада.
ПАСТА С ТРЮФЕЛЯМИ
Лучший способ
получить от трюфеля все: вкус, текстуру и, конечно, драгоценный аромат. Трюфель
чистим от кожицы почти как картофель, обрезки мелко рубим. Варим пасту аль
денте, кладем кусочек сливочного масла. Делаем соус. В широкую сковороду
наливаем сливок сантиметра на полтора. Чуть солим и добавляем трюфельную
стружку, на среднем огне даем загустеть и мелко натираем пармезан (50-80
грамм), хорошо мешаем, снимаем с огня. Можно плеснуть трюфельного масла для
интенсивности запаха. Добавляем пасту и хорошо перемешиваем с соусом. Аккуратно
выкладываем "гнездами" в тарелку. Теперь самое главное: трем сверху свежий
трюфель.
Ингредиенты на 4 порции: 400 г пасты, один черный трюфель, 300 мл жирных сливок
(33?%), сливочное масло, пармезан, морская соль.
Доставка белых трюфелей. Хозяин крупнейшей в регионе трюфельной компании Tartufingros дружит со школой
ТРИ
ШКОЛЫ ВЕРОНИКИ
Школа Belonika & Les?Chefs
основана осенью 2010?года Вероникой Белоцерковской и ее партнером, сомелье
Аленой Лаво. Сейчас в ней три курса. Самый первый появился во французском
Провансе. Осенью 2012-го к нему прибавилась итальянская Тоскана,
а в этом ноябре в первый раз пройдет третий –
в итальянском же Пьемонте. Школа работает каждой весной и осенью,
продолжительность одного курса – неделя. В группе не больше десяти
человек. Хотя преимущественно они женские, присутствие мужчин не запрещено, и они
там бывают в качестве студентов или сопровождающих. Стоимость участия
вместе с проживанием – в районе 10 тысяч евро. Помимо школы,
Belonika & Les?Chefs проводят кулинарные туры – как недельные, так
и на уик-энд.