search Created with Sketch.

Журнал: чему учат на курсах сомелье

19 декабря 2014
Каких-то десять лет назад в Киеве не более трех десятков человек называли себя сомелье и при этом выполняли в ресторанах самую разнообразную работу – от откупоривания бутылок до встречи гостей. Посетители редко могли сказать, какой тип вина их интересует, какому производителю отдают предпочтение, да и вообще мало знали о напитках. Еще только начиналась эра винных фестивалей в ресторане «Пантагрюэль», реагировали на них вяло, и даже в столице практически не было специализированных винных магазинов. А мне, добывая информацию для статей, приходилось проводить едва ли не целые журналистские расследования. В итоге мое рвение заметили и спросили, не хочу ли я поучиться на курсах сомелье при только образованной тогда Ассоциации сомелье. Там как раз набирали очередную группу.

Хотела ли я? Да я собрала портфель, как первоклассница, за два месяца до занятий и прошерстила все мыслимые источники по теме – а их, доступных на русском языке, тогда практически не было. Кроме того, я сидела в первом ряду на всех винных дегустациях и донимала работающих с вином глупыми и смешными вопросами. Мало кто из друзей поддержал меня в тот момент: вот если бы это были кулинарные курсы – тогда да, а вино по бутылкам разливать – не женское дело.

Хотелось бы пофантазировать, что школа наша находилась в старинном академическом здании, а класс-амфитеатр был оборудован специальными столами со сливом и наборами дегустационного стекла, – но нет, это была простая маленькая комната с одним столом, увешанная картами винных регионов и фотографиями шикарных виноградников. Группа мужская, пять человек из винно-ресторанного мира (бармен, официант, управляющий рестораном и два менеджера) – я для них была созданием случайным, несерьезным. Как оказалось, это мнение было временным и ошибочным. Хотя поначалу, бывало, спрашивали, не помочь ли мне откупорить бутылку.

Наше обучение длилось около трех месяцев, каждый день по четыре часа в утреннее время: с обеда ребята спешили на смены. Теоретическая часть – трехчасовые лекции. Мы изучали регионы, терруары, сорта винограда, методы производства вина, организацию его хранения. Очень повезло с преподавателями. Тогда как раз был всплеск «винного энтузиазма», и меня учили настоящие звезды: импортер вин Кристина Ксиниас, ресторатор Сергей Гусовский, президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко и владелец винных бутиков Вадим Ушаков.

Самый эффектный способ открывать игристое – сабраж

После лекций начиналась практика – сравнительные дегустации. Выбрать нужный бокал, а потом правильно рассказать о вине – задание не из простых. Помню, ко мне применяли такой метод: Сергей Гусовский наливал два бокала вина из разных бутылок одного производителя, с соседних виноградников, из одних сортов, – но одно стоило 150 гривен, а другое – 750. И я должна была не просто определить, где какое, а объяснить, в чем между ними разница. Так я вынесла для себя важную идею: о вине надо говорить, говорить с теми, кто в нем разбирается, узнавать другое мнение, обсуждать его. Весьма действенный метод.

В сущности, чтобы научиться понимать вино, надо начинать его пить в правильное время, в правильном месте и с правильными людьми. Вино любит общение, хорошую посуду, внимательное отношение – начиная с температуры хранения и заканчивая уважением к труду винодела.

Самая сложная тема – это эногастрономия: для грамотного сочетания вина с едой надо не только разбираться в вине, но и знать кухни мира. А самая любимая тема, как оказалось, – Шампань. Я не замечала в себе прежде такой любви к праздничным пузырькам, сдержанному брюту и моменту откупоривания бутылки. Хотя самый эффектный способ открывать игристое мне показали уже позже, в самой Шампани: это сабраж, когда горлышко отбивают саблей. Если знаешь секрет (бить лезвием нужно по кресту, образованному головкой бутылки и швом между двумя ее половинками), то уже второе открытие проходит легко и элегантно.

Это было мое первое винное образование. Школа при Ассоциации сомелье до сих пор с успехом существует и регулярно набирает утренние и вечерние группы слушателей на 6-недельные образовательные программы. А я горжусь тем, что за многие годы своей журналистской практики в качестве винного критика мне посчастливилось объездить массу виноделен, винокурен, поучаствовать в конкурсах вин и премьерах, когда за день необходимо попробовать 100-150 сортов, чтобы оценить год и определить потенциал образцов. А главное – мне удалось «подсадить» немало людей на хорошее вино и очень многих – побудить его как минимум попробовать.

Эксперты советуют краткосрочные курсы сомелье

Соленн Жоан, сомелье:

– В Париже могу порекомендовать две интересные школы, в которых можно учиться и работать одновременно, – CFA Mederic (l’école Hôtelière de Paris) и EPMT (Ecole de Paris des Métiers de la Table). Как вариант – можно обзавестись наставником-сомелье из признанного ресторана, который поможет вам разобраться в винах.

Я, например, специальной школы не оканчивала. Училась самостоятельно, посещая тысячи дегустаций и виноделен. Сейчас специализируюсь на натуральных биовинах.

Патрис Франк, главный сомелье отеля Hôtel de Paris

– Лучших сомелье готовят во Франции и Англии. Как правило, обучение длится год, и чтобы сдать экзамен, выпускники должны продемонстрировать, что овладели основами профессии. Они получают сертификат о профессиональной пригодности или диплом профессионального училища. Ну а для тех, кто считает, что нет предела совершенству и хочет получить более глубокие знания, существует Профессиональный сертификат сомелье, который выдают после двухлетнего обучения.

Также есть Международная ассоциация сомелье (sommellerie-internationale.com), которая готовит специалистов в более узких областях; ее диплом признают во всем мире.

Но это все теоретические знания, которые нужно непременно подкреплять практикой – поездками на виноградники, встречами с виноделами, а также дегустациями.

ресторан ·

Еще в разделе Культура

Популярное