search Created with Sketch.

Блог Ольги Сушко: ужин шеф-повара Массимо Боттура в Киеве

12 апреля 2016

На прошлой неделе в Киеве готовил блистательный Массимо Боттура, обладатель трех мишленовских звезд, одновременно поэт и художник на кухне, владелец знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana в Модене. Да и Киев теперь, после его визита, можно считать официально открытым для гастролей всего остального гастрономического мира. Никого настолько звездного у нас до сих пор еще не было.

Обладатель трех мишленовских звезд шеф-повар Массимо Боттура

Массимо Боттура — это высокая, всегда неожиданная, игривая кухня из итальянских специалитетов, где традиция предстает как бы после капитального ремонта с реконструкцией. О его виртуозных блюдах и ресторане Osteria Francescana я писала не раз и не устаю восторгаться.

Массимо Боттура посвящает Ольгу Сушко в секреты гастрономического мастерства

Только представьте: в море из карамелизированных лесных пьемонтских орешков и соленого сицилийского миндаля заныривает кубик террина из фуа-гры, выдержанный несколько недель при низких температурах и подсаженный на деревянную палочку от мороженного, вы его раскусываете – и на языке взрывается кисловато-фруктовой бальзамик тридцатилетней выдержки родом из Эмилия-Романья. У всего этого тягучий, вязкий, незабываемый вкус. Фокус простой — увидев раз, я вроде бы и сама могу его повторить: заморозить фуа-гру, а потом "напоить" бальзамическим уксусом. Но, конечно, делать этого не стану. Чудо блюда — не в том, чтобы догадаться, как сделан фокус. Большее чудо — в том, чтобы эти гастрономические волшебства придумывать. 

В этот раз с Массимо я встретилась на кухне ресторана “Липский особняк” за четыре часа до назначенного единственного ужина в Киеве. Мы сразу ушли на кухню. Он подвел меня к одному из столов, где начинали подготовку Croccantino of Foie Gras. И рассказал, как все начиналось.

Так начинают готовить блюдо Croccantino of Foie Gras. Разрезают на бруски террин из фуа-гры и насаживают на деревянные палочки от мороженного

Тридцать лет назад рецепт амбуазской фуа-гры ему раскрыл легендарный Жорж Коньи, основатель французской классичской кухни. И потом уже, лет через двадцать, еще одна легенда, редактор журнала Grand Gourmet Фьямметта Фадда, позвала Массимо поделиться с читателями рецептом. Сообщить, что Боттура принят в авторы, Фадда решила в редакционной столовой. «По пути на встречу я стал представлять офисных работников, тех, что едят на ходу, без вилки и ножа, - говорит мне Массимо, - и подумал, почему бы элитную фуа-гру не пустить в массы. Фуа-гра на палочке, в качестве "еды на вынос" показалась мне вполне уорхоловским поп-артом».

В итоге рецепт мороженного из фуа-гры появился и в Grand Gourmet, и в меню ресторана Osteria Francescana, только изначально с названием Magnum of Foie Gras, потому что визуально и вправду блюдо походило на пломбир Magnum. Но после писем с угрозами от мороженщиков Боттура переименовал фуа-гра в Croccantino of Foie Gras.

 

Массимо Боттура готовит знаменитое блюдо из говядины Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled

Еще в этот вечер я и все шесть десятков гостей попробовали боттуровский стейк Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled. Это блюдо - дань тосканской говядине и Дэмиену Херсту. А дело было так, в 2012 году Боттуру пригласили готовить в олимпийскую деревню Casa Italia на время Олимпиады в Лондоне. Готовить Массимо решил, конечно же, что-то итальянское и основным ингредиентом выбрал говяжий стейк. Потому что огромный флорентийский стейк - такой больше, чем жизнь - и бокал рубинового красного кьянти - это картинка идеальной тосканской жизни. Мясо вообще долгое время было символом итальянского лакшери и вплоть до промышленной революции XVIII века корову там можно было выменять на трактор. Но мясу не хватало британского акцента. В тот же момент на время Олимпиады британский художник Дэмиен Херст одолжит свою картину Beautiful Naked Psychedelic Gherkin Exploding Tomato Sauce All Over Your Face, Flame grilled Painting лондонской закусочной Burger King на станции King’s Cross. Идея картины и стала акцентом боттуровского блюда. 

Массимо замариновал филе кьянтийской говядины в молоке, потом скрутил его, как кусочек телятины и готовил в вакууме вместе с древесным пеплом при температуре 64 градуса. Так мясо получается чернее черного снаружи и розовое внутри, мягчайшее как телятина и с запахом дымка мощнее, чем, если бы его приготовили на лучшем гриле. Перед подачей стейка Массимо разбрызгивает на тарелки цветные соусы, вроде, бальзамического уксуса из бургундии, пюре из белого картофеля или зеленый хлорофилл, делает с легкостью художника металлической ложкой, имея ввиду, конечно же, холст Херста

Массимо и его команда, а он взял с собой трех поваров из Osteria Francescana, приехали в Киев на три дня по приглашению ресторатора Майкла Дона и компаний производителей главной гастрономической воды Acqua Panna и S.Pellegrino. Продукты и ингредиенты для ужина итальянцы привезли с собой. А вот уже в процессе готовки, сервировки и администрирования ужина был задействовал весь персонал "Липского Особняка".

Массимо Боттура и его команда: повара Лаура Каттани, Джессика Росвал и су-шеф Давид Ди Фабио (слева направо)

Лаура Каттани и Джессика Росвал заняты приготовлением блюда Memory of a Mortadella Sandwich

Всего за время ужина, который длился без малого четыре часа, гости попробовали восемь боттуровских изобретений. Начали мы с легендарного Memory of a Mortadella Sandwich - мусса из мортаделлы, приготовленного в сифоне с хрустящим традиционным моденским хлебом, фуа-гра на палочке Croccantino of Foie Gras и блюда Rice and Polenta in Praise of Pizza - традиционного североитальянского ризотто, томленного на медленном огне в буйволиной моцарелле, с крошкой поленты вокруг, имитирующее поджарую корочку неаполитанской пиццы.

Продолжили блюдом A Compression of Pasta and Beans, которое традиционно подается в прозрачной посуде, чтобы видны били все слоя - крема из свинной кожи и фуа-гра, соте из красного цикория, кремовая паста бобов из Эмилья-Романья, пенка из розмарина и паста из хрустящего Пармиджано-Реджано. Потом попробовали The Crunchy Part of the Lasagne - пасту, имитирующую лучшую часть лазаньи - хрустящую корочку с мясным рагу, и стейк из говядины Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled, о котором рассказано выше.

Ингредиенты блюда The Crunchy Part of the Lasagne

В завершении был красивейший пре-десерт Salad in Bloom с лепестками ромашки, жасмина и малины и знаменитый боттуровский дессерт Oops! I Dropped the Lemon Tart с сорбетом из лимонной вербены и меренгами из засахаренного бергамота, соленых каперсов, сушеного орегано и масла острого перца. Историю этого тарта Массимо мне однажды рассказал у себя в Модене в Osteria Francescana.  

Массимо и команда начинают готовить десерт Oops! I Dropped the Lemon Tart

Как-то раз его кондитер исчез, не пришел на работу. Тогда за готовку десертов взялся су-шеф. Один тарт случайно выскользнул у него из рук и шлепнулся на кухонный стол. Тарелка разбилась, тарт развалился, корочка рассыпалась. Но никто к десерту не прикоснулся, на кухне все замерли. Вот это и был переломный момент в истории тарта, как тогда в искусстве, когда Ай Вей Вей разбил в дребезги старинную вазу.   

десерт Oops! I Dropped the Lemon Tart

На следующий день Боттура улетел. Вместе с прощаниями выслал мне ссылку – велел, что бы я посмотрела его выступление на сиднейской гастрономической конференции MAD. Там много о нем, об истории Osteria Francescana, о проблемах современной гастрономии и говорит он так эмоционально, что половина зала распалакалась и страшно разволновалась. Вот не поленитесь, досмотрите до конца, а еще лучше — езжайте в Osteria Francescana, где удивительно вкусно, да и Модена — город волшебной красоты. 

Фото: Max Avdeev

ресторан · мишлен · шеф-повар ·

Еще в разделе Рестораны

Популярное