search Created with Sketch.

Ужин в Нью-Йорке: лучший ресторан на Манхэттене Eleven Madison Park

25 мая 2016

Ольга Сушко съездила в Нью-Йорк, чтобы познакомиться с трехзвездочным шеф-поваром Даниэлем Хаммом и поужинать в его ресторане Eleven Madison Park на Манхэттене.

Шеф-повар Даниэль Хамм родился в небольшом швейцарском городке, но уже давно считает себя ньюйоркцем

Швейцарец Даниэль Хамм меньше всего похож на шеф-повара: высокий, хорошо сложенный, строгий, но с добродушным простым лицом – идеальный образ заслуженного финансиста с Уолл-стрит. Между тем это и есть хозяин Eleven Madison Park – ресторана с тремя мишленовскими звездами и с позицией номер пять в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2015. В этом году у заведения есть все шансы взлететь еще выше: после 14 лет церемония 50 Best переезжает из Лондона в Нью-Йорк, она пройдет 13 июня, и принимать гостей и жюри гастрономического рейтинга будет как раз Хамм.

Панорамные окна ресторана Eleven Madison Park открывают шикарный вид на парк Madison

С Даниэлем я встретилась за день до ужина в Eleven Madison Park в баре отеля The NoMad (и этим новым отелем, и рестораном c баром при нем также руководит Хамм). Он приехал в Нью-Йорк больше 15 лет назад, оставив карьеру шеф-повара в европейских гранд-отелях. Готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов по отточенным веками французским рецептам, ненавидит, когда Америку ассоциируют с фастфудом, считает себя ньюйоркцем и бегает марафоны на Манхэттене. «А знаете, как понять, что человек стал здесь местным? – спрашивает меня Даниэль. – Он перестает задирать голову на Манхэттене и пялиться на небоскребы».

Вход в ресторан Eleven Madison Park в небоскребе Metropolitan Life North Building

Ресторан похож на своего шефа – Eleven Madison Park находится на Манхэттене на первом этаже мощной высотки в стиле ар-деко Metropolitan Life North Building в сотню этажей, спроектированной в 20-х годах прошлого века. Внутри – гигантские потолки, просторный зал и огромные панорамные окна с видом на зелень парка Madison, здесь тихо-тихо, только уютно и по-домашнему звенит стекло, металл бьется о фарфор, а публика занята поглощением гастрономических деликатесов.

Удивляться зрелищу при входе мне позволили недолго, подхватили и тут же повели в зал. Усадили за стол в дальнем левом углу, за спиной осталось гигантское окно, передо мной – все гости Eleven Madison Park. Этот ресторан – не то место, в котором едят каждый день. Сюда приходят по особому случаю – к примеру, как мои соседи справа, молодая пара из Калифорнии: ближе к концу ужина она ответит «да» своему мужчине, когда приступит к десерту Name that Milk и в деревянной шкатулке найдет не плитки с шоколадом из четырех видов молока, а обручальное кольцо с бриллиантом. Или, как я, специально прилетевшая с другого континента, чтобы познакомиться с кухней Eleven Madison Park и его шефом лично.

​Кухня ресторана Eleven Madison Park ​

За несколько дней до ужина мне прислал письмо главный метрдотель Eleven Madison Park с сообщением «Наш дегустационный сеанс продолжается от трех с половиной до четырех часов, пожалуйста, спланируйте свой день соответственно». Я так и сделала и, помимо времени, запаслась еще и местом для двух десятков блюд.

Сначала на столе появилась белая картонная коробка с бантом. В ней – два черно-белых печенья со вкусом яблока и чеддера. К ним – бокал игристого вина Sparkling Pointe: его делают на острове Лонг-Айленд на юге штата Нью-Йорк по технологии шампенуаз, так же как и шампанское из трех сортов винограда – «пино нуар», «пино менье» и «шардоне».

Затем в целом яйце без верхушки принесли осетровый сабайон, следом – крохотный открытый пирог с мягкой начинкой из свежих устриц. В бокале в это время появилось французское шабли Montée de Tonnerre 2012 года. К нему – кольца лука-порея, фаршированные гребешками и черным трюфелем.

Потом в круглой жестяной форме подали яйца бенедикт с цветной капустой, ветчиной и черной икрой, а к ним – четыре крошечных маффина. Потом – фуа-гра с муссом из кочанной капусты и чипсами из красного яблока. И в этот момент особенно остро я почувствовала, как далеко сегодня высокая ресторанная кухня ушла от домашней.

Яйца бенедикт с цветной капустой, ветчиной и черной икрой

Для Хамма и так называемая молекулярная кухня – это уже прошлое. Он, как все лучшие шефы, ударился в неслыханную простоту. Вот гусиная печень – и никаких специй или кисло-сладких соусов. Зато совсем не чувствуешь жира – только текстура, которая взрывается на языке небесной нежностью и естественными природными ароматами.

Подавая салат «Вальдорф», к моему столу подкатили тележку и приготовили его на ней же, смешивая в деревянной глубокой тарелке нужные ингредиенты – стебель сельдерея, лесные орехи, ягоды и яблоко. Заодно рассказали гастрономическую притчу: рецепт салата в 1896 году придумал метрдотель гранд-отеля Waldorf Astoria. Отель находился на 34-й улице, но в 1929 году его снесли и построили там Empire State Building.

Лобстер со сливочным муссом и каштанами 
Утка с ломтиками яблока и пюре из листовой капусты

Потом был лобстер со сливочным муссом и каштанами и утка с пюре из листовой капусты и яблока. Утку перед подачей выносят в общий зал на полукруглом медном противне и демонстрируют каждому гостю поочередно ее загорелое карамелизированное брюхо с пучком сушеной лаванды, который торчит из места, через которое обычно уток фаршируют. От ее аппетитного запаха у меня закружилась голова, хотя к тому моменту я была уже давно и основательно сыта.

Фирменная утка перед выходом в зал ресторана 
Финальное блюдо-игра. Нужно съесть шоколадку – и догадаться, из какого молока она сделана

Затем подали сырное фондю с горчицей, мороженое из горького миндаля с имбирной крошкой и финальный десерт-игру Name that Milk – четыре плитки шоколада в деревянной шкатулке: нужно распробовать и на специальной карточке отметить, из какого молока сделан шоколад – коровьего, козьего, буйволиного или овечьего. Проигравших нет: в конце ужина с собой всем выдают банку с гастрономической гранолой. Завтрак гостей Eleven Madison Park, конечно же, должен быть не хуже ужина.

ресторан · путешествия · мишлен · шеф-повар ·

Еще в разделе Рестораны

Популярное