search Created with Sketch.

На краю света: ужин у шеф-повара Магнуса Нильсона

17 сентября 2015
На краю света: ужин у шеф-повара Магнуса Нильсона

Oльга Сушко проехала 740 км из Стокгольма до полярного круга – в ресторан Faviken Magasinet, чтобы поужинать у молодого шефа Магнуса Нильсона.

Бородатый скандинав Магнус Нильсон, молодая гастрономическая звезда полярной кухни, появляется посреди ресторана Fäviken Magasinet с железной пилой, заваливает на пень здоровенную лосиную кость и начинает ее пилить.

 

Магнус Нильссон опирается не на гастрономическую моду, а на то, что растет и водится в регионе
Магнус Нильсон опирается не на гастрономическую моду, а на то, что растет и водится в регионе

Участники ужина сидят за тяжелыми деревянными столами и молча наблюдают за манипуляциями шефа. Над их головами висят сушеные ветки, куски вяленого мяса и целые рыбины. Кулинарные сюжеты Магнуса – как хокку: минималистские, выразительные и укладываются в три строчки. Тартар из костного мозга, кубиков бычьего сердца и листика зелени – фирменное блюдо ресторана Fäviken Magasinet.
Ресторан Нильсона в этом году занял 25-ю позицию в списке 50 лучших ресторанов мира.

 

К ужину в ресторане принимают не больше дюжины гурманов
К ужину в ресторане принимают не больше дюжины гурманов

Его крошечное заведение всего на 12 кувертов стоит на охотничьем хуторе у полярного круга. Добраться непросто, но оно того стоит – разочарованных здесь не остается. Пару часов назад мой самолет рейсом из Стокгольма приземлился в аэропорту шведской северной столицы – городка Эстерсунда. Затем чуть больше часа на такси. Я прибыла в охотничье хозяйство Фавикен как раз к ужину.

Фавикен в первую очередь – охотхозяйство с оружейными комнатами. Ресторан занимает небольшую часть дома. Тут же – крошечная гостиница на шесть номеров, где после ужина гости остаются ночевать. Деваться им с хутора, собственно, и некуда: таксисты ночью не вывозят. И стоит ли уезжать? Завтрак в Fäviken Magasinet тоже часть гастрономической программы.

С Магнусом я сталкиваюсь сразу же при входе в дом Фавикен. Он в шутку накидывает на меня меховой тулуп и говорит, что до ужина еще успеет показать свои гастрономические погреба. Я, конечно, иду за Нильсоном.

 

Меню ресторана незаметно меняется два раза в месяц в зависимости от сезона
Меню ресторана незаметно меняется два раза в месяц в зависимости от сезона

У 32-летнего шефа бурная биография. Родился он недалеко от здешних угодий. На кухне начал работать рано, в 15 лет; тогда же в своем дневнике сделал запись: «Через 20 лет я буду руководить лучшим рестораном в мире». То есть запас времени еще остается. В 18 Нильсон работал у великого Паскаля Барбо в парижском L’Astrance. Через пару лет решил с готовкой завязать и переквалифицироваться в сомелье. В качестве сомелье его и пригласили на работу в Фавикен: владельцу угодий хотелось, чтобы кто-то привел в порядок его коллекцию вин, потом захотелось небольшой ресторан и крохотную гостиницу при нем. Руководить проектом доверили Магнусу. И он не отказался.

 

После ужина в Faviken Magasinet гостям предлагают заночевать здесь же, в гостинице при ресторане
После ужина в Faviken Magasinet гостям предлагают заночевать здесь же, в гостинице при ресторане

«Я готовлю только из всего органического. Если надо, сам беру ружье и иду на кабана или лося. Молоко и мясо старых коров (для Магнуса мясо коров-старушек намного выразительней по вкусу, чем телячье) мне привозят местные фермеры». Мы спускаемся в погреб – огромный бункер с гастрономическими запасами. Вот грибы – точнее, десятки разных видов грибов, – десятки банок с разными маринадами, прошлогодняя морковка, яблоки, крыжовник, клюква, брюква, брусника.
К ужину я появляюсь вовремя и с морозным румянцем. Кроме меня, здесь еще 11 гостей – они уже поднимаются по скрипящей деревянной лестнице из комнаты ожидания с камином на второй этаж ресторана. Наш гастрономический ужин длится около трех часов. Перед каждой новой подачей Магнус вбегает в зал и практически речитативом анонсирует очередное блюдо.

Гребешки готовят на можжевеловом огне и подают на ветках свежего можжевельника


«Шейка козленка, маринованная в медовухе и луке, тушенная в собственном соку, к ней – сырые моллюски и овощная рассада, на которую никогда не попадал солнечный свет». Еще мы пробуем хрустящий мох с чесночными сливками, икру дикой форели в хрустящей корочке из свиной крови, рийет из свиной головы с морошкой, гребешки, приготовленные на можжевеловом огне, тот самый тартар из костного мозга и сердца, свиную щечку, тертую той самой прошлогодней маринованной морковью. Всего в дегустационном меню – 10-12 блюд, они круглый год незаметно чередуются в зависимости от сезонных продуктов.

Под занавес нам наливают водку из грибов и ликер из утиных яиц. Мы перемещаемся вниз на диваны к камину, и Магнус спускается к нам, чтобы познакомиться и пожелать доброй ночи. Наступает тишина. А тишина – это музейная вещь в наши стремительные времена. Восстановить аппетит нужно как раз к гастрономическому завтраку.

ресторан · путешествия ·

Еще в разделе Культура

Популярное