search Created with Sketch.

Что нужно знать о Японии, Токио и его гастрономической сцене

19 мая 2015

Ольга Сушко отправилась в путешествие по Японии, исследовать Токио и его гастрономическую сцену.

Японский городовой

«Да чтоб ты сдох!» – 29 апреля 1891 года в городке Оцу японский городовой Цуда Сандзо занес саблю к солнцу и со всего размаху треснул царевича Николая, будущего царя Николая II, по башке. Сабля была в ножнах – это спасло царевичу жизнь. Так японский городовой проучил иностранца за громкий смех в неположенное время в неположенном месте.

 

Николай оказался в Японии в возрасте 23 лет, когда оканчивал свою образовательную программу. Его отец, император Александр III, отдал сыну в распоряжение броненосный крейсер «Память Азова» и отправил со свитой в путешествие на Дальний Восток. Япония была финальной точкой поездки. Окровавленная сорочка царевича до сих пор висит в Эрмитаже, японского городового судили и отправили в ссылку, публика подхватила ругательное выражение, а царевич после этого случая крепко закурил и сделал на память татуировку на правой руке – черного дракона с красным брюхом, желтыми рогами и зелеными лапами.

Тайн и странностей, от которых в Японии глаза европейцев становятся еще шире, полно на каждом шагу: сама по себе Япония – хороший хлопок по мозгам. Уличные вывески с иероглифами не сопровождаются понятным текстом, а редкие вкрапления английского в речи встряхивают так же, как европейские лица в толпе.

 

Гинза – главный торговый квартал Токио, концентрация ювелирных и fashion-монобрендов
Гинза – главный торговый квартал Токио, концентрация ювелирных и fashion-монобрендов

Когда японцы переходят дорогу, это напоминает подготовку к бою: с двух сторон улицы на переходе скапливаются две толпы. Напряжение нарастает. Красную ладошку на светофоре сменяет зеленая – толпы бросаются вперед и мгновенно проходят друг сквозь друга, как через сито.

Улицы стерильно чисты, все до единой уложены ребристыми желтыми дорожками для слепых, как схемы в настольной игре-бродилке. Таксист в фуражке и белых перчатках неумолимо везет вас туда, куда, как ему кажется, вы хотите попасть. Даже если он ошибся и заблудился. Люди вокруг заряжены на удовольствие и покой. Японец быстро и счастливо пьянеет от слабого градуса саке, и в этом состоянии он просто чудесен. Он сидит, молча улыбается и радуется миру.

Гинза – бог моды

Гинза – особое место в Токио. Это район, названный в честь легендарной улицы модных и ювелирных магазинов. Горожане не так уж часто ходят за покупками в ее бутики. А когда ходят и что-то покупают, это напоминает скорее исполнение долга, принесение жертвы на алтарь консюмеризма. Японцы отдают деньги на Гинзе как в храме, чтобы умилостивить свирепого и ненасытного бога моды. С той только разницей, что благополучие в синтоистском храме стоит маленькую копеечку в 100 иен, а цены на Гинзе заниженными не назовешь.

Размеры модных «храмов» здесь внушающие: аристократический универмаг WAKO – четыре этажа, концептуальный Dover Street Market Ginza – семь этажей с японским садом и храмом на крыше. Мультибренд на нескольких этажах соединен мостиками с самым большим в мире 12-этажным магазином Uniqlo. По 5-7 этажей отдано под храмы Tiffany & Co., Cartier и Mikimoto. В высотке Louis Vuitton и продавцы, и посетители говорят шепотом: в Японии вообще очень тихо, везде.

 

Семиэтажный Dover Street Market в Гинзе – детище компании Comme des Gar?ons и ее владелицы Рей Кавакубо. Это один из трех универмагов
сети DSM, два других расположены в Лондоне и Нью-Йорке
Семиэтажный Dover Street Market в Гинзе – детище компании Comme des Garçons и ее владелицы Рей Кавакубо. Это один из трех универмагов сети DSM, два других расположены в Лондоне и Нью-Йорке

Бутик японского ювелирного дома Mikimoto в Гинзе. Марка заслуженно считается главной в мире драгоценной жемчужной компанией
Бутик японского ювелирного дома Mikimoto в Гинзе. Марка заслуженно считается главной в мире драгоценной жемчужной компанией

Ресторан Алена Дюкаса Beige находится на верхнем этаже бутика Chanel
в Гинзе
Ресторан Алена Дюкаса Beige находится на верхнем этаже бутика Chanel в Гинзе

На верхнем этаже пятиэтажного бутика Chanel в 2004 году открылся дюкассовский ресторан Beige с панорамным видом на торговую улицу. Шеф-повар Beige – Кэй Коджима, японец с блестящей французской биографией, – кулинарное мастерство осваивал на легендарных кухнях: ассистировал Мишелю Герару, Алану Шапелю и Пьеру Ганьеру, десять лет проработал с Аленом Дюкассом в трехзвездном Le Louis XV в Монако. Ланч в Beige – гастрономическое представление. На закуску – гребешки на гриле с радиккио и травами; основное блюдо – вареный голубой лобстер из Бретани с картофелем, приготовленным в овощном бульоне; десерт – камелии Chanel из черного и белого шоколада и пухлая алкогольная ромовая баба, аналогична той, которую подают в монакском Le Louis XV.

Гастроли номер один

Главным гастрономическим событием начала 2015 года в мире вообще и в Токио в частности стал поп-ап-проект Noma Japan шеф-повара Рене Редзепи – гастроли копенгагенского Noma, ресторана номер один по версии The World’s 50 Best Restaurants. Ресторан открылся на шесть недель в отеле Mandarin Oriental Tokyo, и тех, кому повезло в него попасть, кормили обедом и ужином.

 

Временный ресторан Рене Редзепи полтора месяца работал на месте ресторана Sense в отеле Mandarin Oriental Tokyo
Временный ресторан Рене Редзепи полтора месяца работал на месте ресторана Sense в отеле Mandarin Oriental Tokyo

«В 2014-м я исколесил всю Японию, – рассказывает мне перед ужином Редзепи. – Бывал в самых загадочных местах. Теперь на гастроли привез всю свою команду целиком, вплоть до посудомойщика и его семьи. Здесь моя жена и обе дочери, дети каждый будний день ходят в частную датскую школу, а выходной у нас только воскресенье. Ну что, готовы смотреть, что получилось? Поехали».

 

 

Ресторан Noma открылся на шесть недель в отеле Mandarin Oriental Tokyo, и тех, кому повезло в него попасть, кормили обедом и ужином

 

 

Первое блюдо приносит сам Рене и ставит передо мной глубокую темную керамическую тарелку с оригами из огурца и половинки зеленой клубники под соусом из саке. Затем появляется тарелка с крошкой льда, на которую усажена пара креветок без панцирей, обе еще живые и шевелят усами, на их тельца горошком выложены муравьи – органический уксус. Следом появляются дольки японских цитрусовых: их нужно накалывать на вилку по паре разных цветов – они в масле из водорослей и красной крошке острого перца сейнжу. После этого – печень морского черта на хрустящем криспе и лапша соба из кальмара, маринованная в бульоне из рыбьих потрохов (ее положено окунуть в пиалу с бульоном даши и съесть вместе с лепестками роз). Потом тарт: корж из сушеных водорослей покрывает пюре из дикого японского киви, а сверху ребром к ребру выкладывают крохотных сырых моллюсков. Гастрономические чудеса продолжаются с появлением тофу из соевых бобов; мисо-супа с маслом из петрушки и хлопьями из дикого миндаля; напоминающего голубец капустного листа, плотно фаршированного икрой морского ежа; мороженого из гребешков; тонких тыквенных долек, приготовленных в бульоне из тунца; соленых цветов сакуры. Далее – соло ферментированного цветка чеснока, он черного цвета и на вкус напоминает тягучую лакричную конфету. Следом желток, вымоченный в телячьем жире; бульон из дрожжей, редьки, каштана и одной из десятков разновидностей местной картошки; мороженое из саке с полупрозрачными рисовыми пластинками. Все. В эту последнюю секунду я благодарю судьбу за то, что остановилась в отеле всего на этаж выше ресторана.

 

 

Шеф-повар
ресторана Noma Рене Редзепи
Шеф-повар ресторана Noma Рене Редзепи

Королевская креветка с муравьями, обладающими природным кисловатым привкусом
Королевская креветка с муравьями, обладающими природным кисловатым привкусом

Белые грибы в шоколаде на шведском мхе
Белые грибы в шоколаде на шведском мхе

 

 

5 важных ресторанов Токио

 

1. Daigo

Шеф-повар Номуро Йошико. Ресторан с вегетарианской кухней в бывшем буддистском монастыре.

2. Nihonryori RyuGin

Шеф-повар Сейджи Ямомото. Ресторан на 18 мест с традиционной высокой японской кухней кайсеки.

3. Sushi Araki

Шеф-повар Митсухиро Араки. Суши-ресторан, отмеченный тремя звездами Мишлен.

4. Narisava

Шеф-повар Йошихиро Нарисава. Ресторан французской кухни на базе японских ингредиентов.

5. Ishikawa

Шеф-повар Хайдеки Ишикава. Ресторан современной высокой японской кухни.

ресторан · путешествия · шеф-повар ·

Еще в разделе Культура

Популярное